Aiguiser un couteau

Aiguiser un couteau

Écrit par les experts Ooreka
Aiguiser un couteau

Le plaisir de cuisiner vient aussi de la satisfaction d'avoir des outils efficaces pour mitonner de bons petits plats. Quoi de plus triste qu'un couteau qui ne sert à rien faute de tranchant !

Regardons de plus près comment aiguiser un couteau, que ce soit avec une pierre, un fusil ou, plus simplement, un aiguiseur à couteaux.

Bon à savoir : aiguiser et affûter sont des termes que nous entendons souvent, mais quelle est  la différence entre les deux ? Aucune, affûter est synonyme de aiguiser et signifie tout simplement « rendre tranchant ».

Consigne de sécurité préalable à l'aiguisage de vos couteaux

Lorsque vous travaillez avec des outils tranchants, comme ici avec un couteau, il est important de placer vos doigts sur le manche du couteau et non sur la lame ou trop proches de celle-ci.

Option 1 : affûtez un couteau avec une pierre à aiguiser

L'emploi de la pierre à aiguiser demande un petit apprentissage et, s'il n'existe pas une seule manière de faire, il est possible d'acquérir rapidement des gestes de base.

Utilisez une pierre universelle et multi-usages d'environ 18 cm installée sur un socle antidérapant et sur laquelle on aiguise la partie externe de la lame, c'est-à-dire le tranchant.

Bon à savoir : c'est votre pierre qui vous dira si vous avez besoin d'eau ou non. Certaines s'utilisent à sec, d'autres à l'eau, d'autres encore peuvent s'utiliser des deux façons.

  • Si vous utilisez de l'eau, commencez par bien humecter la pierre.
  • Placez votre lame perpendiculairement à la pierre qui est disposée à l'horizontal sur votre plan de travail.
  • Relevez la lame pour qu'elle soit à 90°, descendez-la de moitié puis à nouveau de moitié pour trouver un angle d'environ 22°, sur la gauche ou la droite.
  • Appuyez fermement puis montez et descendez plusieurs fois. Testez le tranchant avec la pulpe du pouce et recommencez sur le même côté si cela est nécessaire.
  • Faites le même geste pour l'autre côté de la lame.
  • Rincez le couteau et essuyez-le soigneusement puis rincez la pierre.
  • Placez la lame sur la pierre avec le même angle mais, cette fois, faites un mouvement en demi-cercle, de la pointe du couteau jusqu'à la garde, plusieurs fois, de chaque côté de la lame.

Option 2 : aiguisez un couteau avec un fusil

Tout le monde ou presque a un fusil à aiguiser chez soi et l'on se demande parfois comment bien l'utiliser. Il existe 2 méthodes différentes.

Le fusil dans une main et le couteau dans l'autre

  • Posez la pointe du couteau sur le fusil, en haut, lame à plat.
  • Donnez à votre lame un angle de 20° par rapport au fusil.
  • Glissez la lame doucement, pour apprendre le geste, en appuyant légèrement de haut en bas, en partant de la pointe et en faisant un mouvement mi-circulaire pour faire tout le tranchant.
  • Passez la lame du couteau sous le haut du fusil, avec un angle à 20°.
  • Faites glisser la lame dans un mouvement de demi-cercle pour aller en bas du fusil et passer ainsi toute la lame sur l'acier.
  • Répétez ce geste, dessus, dessous et de haut en bas entre 6 et 8 fois afin d'avoir une lame bien tranchante.

Le fusil est utilisé sur un support

  • Prenez appui sur une table ou bien sur un plan de travail en positionnant le fusil pointe vers le bas, perpendiculairement à la surface.
  • Posez un chiffon ou bien un torchon plié sur la table pour éviter le glissement.
  • Tenez fermement le fusil et posez sa pointe sur le torchon.
  • Appliquez la lame du couteau en haut, sur la gauche ou la droite du fusil, selon un angle d'environ 20°.
  • Faites glissez la lame du couteau en faisant un demi-cercle, pour aller de la pointe du couteau à sa garde et ce jusqu'en bas du fusil.
  • Remontez le couteau, passez de l'autre côté du fusil et répétez le geste.
  • Passez la lame entre 6 et 8 fois sur le fusil.

Option 3 : affûtez un couteau avec un aiguiseur

L'aiguiseur est un outil bien pratique pour obtenir un résultat correct rapidement. Il permet surtout de « rafraîchir » le tranchant de vos couteaux. Généralement composé d'un petit boîtier avec des encoches, il peut être électrique ou non.

Placez simplement la lame du couteau dans l'encoche et faites des allers-retours.

Entretenez vos couteaux

Gardez ses couteaux en bon état est avant tout une affaire de prévention :

  • Lavez-les à la main après usage et essuyez-les soigneusement. Il est préférable de ne pas utiliser le lave-vaisselle :
    • pour éviter les frottements et les chocs, mais aussi pour protéger les paniers du lave-vaisselle du tranchant des lames ;
    • parce que si les lessives ainsi que les résidus d'aliments, en particulier certains fruits et légumes, épices et sauces, restent longtemps en contact avec le métal avant lavage, ils peuvent endommager, sur la durée, les lames ;
    • parce que les matières synthétiques n'aiment pas les fortes chaleurs.
  • Rangez-les dans un billot ou bien sur un râtelier, aimanté ou non, le principal étant d'éviter les frottements avec d'autres ustensiles et de les protéger de l'humidité.

Bon à savoir : les manches en bois sont proscrits du lave-vaisselle.

Cette fiche est maintenant terminée,
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